杂醇油又称醇是含三个及以上碳原子数的脂肪醇混合物,白酒中杂醇油主要成分包括异戊醇、正戊醇、正、异丁醇等,醇是白酒中的重要芳香成分和呈味物质,其含量对酒的风味有很重要的影响,但是醇对有作用,在内的氧化速度慢,停留时间长,能使系统充,使人感觉易醉,对此,也颁发了统一标准:以粮谷类为原料,产品中醇含量(以异戊醇、异丁醇计)要求不超过0.2g/100mL(按60度计)。总的来说,醇的含量必须控制在合理的范围内,不能过量,因此对于制酒工业,降低白酒中的杂醇油的研究越来越受到关注。
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步骤五、将预处理蒸熟粮食混合物与其余蒸熟粮食混合物混合,加入总重量1%的酒曲,糖化65小时;步骤六、将糖化后的原料密封,在35~38℃下发酵25天,取发酵液蒸馏,即得。甘蔗汁和提取液在用于浸泡之前作切割磁力线运动,液体流动方向与磁场方向垂直,磁场强度为9000GB,溶液流速为1.8m/s,流动时间为35分钟。
(步骤b):配料,在用于发酵的容器底部或发酵池底部放辅料,再放入原料,再放辅料,辅料与原料依次存放,并使后一层为食用糖;或者将原料与糖按比例拌匀放入用于发酵的容器;(步骤c):发酵;发酵时排出发酵产生的气体;(步骤d):后发酵,使发酵后的发酵料存放一段时间;(步骤e):蒸馏,将发酵完成的发酵料经蒸馏得到白酒。
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新蒸馏出来的白酒由于含有少量的低沸点激物质,都具有暴辣、冲鼻、激性大等缺点,饮后使人感到不畅,同时,发酵与蒸馏过程中带出来的某些低沸点的物质,如硫化氢(臭鸡旦味),硫醇(的菜叶味),醛类(苦涩味)等等,也给新酒增添了不愉快的气味。经验证明,新酒必须经过陈酿后,才能变得醇和、香郁、协调、绵软。